Canelón de pintada con salsa de higos

Canelón Con Salsa De Higos

Para 6 u 8 raciones

Tiempo de preparación: 90 min.

 

INGREDIENTES:

Para el Canelón

  • 1 Pintada deshuesada (pedir al carnicero que nos lo haga y que nos guarde los huesos aparte para el caldo)
  • 2 cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 400gr de foie fresco
  • 150 ml de Brandy
  • 2-3 rebanadas de pan (puede ser del día anterior)
  • ½ litro de leche entera
  • 16 placas de pasta de canelón
  • Sal
  • Pimienta

Para la Salsa de Higos

  • 2 Kg de higos pelados
  • 1 Cebolla
  • 1 puerro
  • La mitad del caldo reducido de la pintada
  • Sal

Para el caldo

  • Carcasa y huesos de la pintada
  • 2 Cebollas
  • 4 dientes de ajo
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • Agua
  • Sal

– Queso mahonés curado

 

ELABORACIÓN:

Caldo reducido de pintada

– Asamos los huesos de la pintada en el horno, junto con la cebolla cortada en trozos grandes, las zanahorias, los ajos y los puerros troceados

– Una vez estén dorados, lo metemos todo en una olla y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos cocer durante una hora y media. Pasado este tiempo, colamos el caldo y lo ponemos a reducir.

– Cuando haya reducido tres cuartas partes de su volumen inicial, retiramos del fuego, colamos y reservamos.

 

Salsa de Higos

– Hacer un sofrito con ajo, cebolla y el puerro. Todo picado en brunoise.

– Añadir los higos pelados y troceados, lo vamos incorporando a fuego lento, hasta que quede completamente deshecho e integrado.

– Incorporamos parte del caldo concentrado de pintada, hasta que cubra el sofrito y dejamos cocer unos 20 min a fuego lento, hasta conseguir la textura deseada. Reservamos.

 

Preparación del canelón:

– Ponemos el pan desmenuzado en remojo con la leche. Reservamos.

– En una olla amplia y de baja altura, marcamos la carne de la pintada, previamente salpimentada. Dorar y reservar.

– En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, sofreímos las verduras previamente picadas en brunoise.

– Mientras tanto, pondremos a calentar una sartén antiadherente, con el fuego fuerte. Cuando esté muy caliente, marcamos el foie cortado en medallones y previamente salpimentados. Reservamos.

– La grasa obtenida del foie, la vamos incorporando al sofrito poco a poco, para que lo vaya absorbiendo.

– Una vez tengamos listo el sofrito con la grasa del foie, podemos añadir la carne previamente marcada y los medallones de foie en dados. Regamos con el Brandy y flambeamos.

– Humedecemos el conjunto con el resto de caldo de la pintada, y dejamos reducir el conjunto a fuego lento durante unos 20 min.

– Una vez reducido, añadimos la mezcla del pan y la leche.

– Cocer durante unos 30-40 min a fuego lento, vamos removiendo de vez en cuando para evitar que el pan se pegue.

– Una vez la mezcla es más o menos homogénea y haya adquirido un ligero espesor, corregimos de sal y dejamos enfriar cubriendo con un papel de horno en ligero contacto para evitar costras.

– Hervimos las placas de pasta de canelón y dejamos enfriar.

– Una vez el relleno haya enfriado, lo trituramos, mejor hacerlo dos veces para que quede muy fino.

– Extendemos una placa de pasta, en el centro colocamos unas cucharadas de relleno, lo envolvemos en forma de canelón.

 

PRESENTACIÓN:

Colocamos en un plato hondo dos canelones por persona o uno solo si se sirve como entrante, calentamos 40 segundos en el microondas y los cubrimos bien con la salsa de higos  que habremos calentado previamente. Rallamos encima queso mahonés curado y decoramos con unos trozos de higos frescos.