Canelón de pintada con salsa de higos
Para 6 u 8 raciones
Tiempo de preparación: 90 min.
INGREDIENTES:
Para el Canelón
- 1 Pintada deshuesada (pedir al carnicero que nos lo haga y que nos guarde los huesos aparte para el caldo)
- 2 cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- 400gr de foie fresco
- 150 ml de Brandy
- 2-3 rebanadas de pan (puede ser del día anterior)
- ½ litro de leche entera
- 16 placas de pasta de canelón
- Sal
- Pimienta
Para la Salsa de Higos
- 2 Kg de higos pelados
- 1 Cebolla
- 1 puerro
- La mitad del caldo reducido de la pintada
- Sal
Para el caldo
- Carcasa y huesos de la pintada
- 2 Cebollas
- 4 dientes de ajo
- 2 puerros
- 2 zanahorias
- Agua
- Sal
– Queso mahonés curado
ELABORACIÓN:
Caldo reducido de pintada
– Asamos los huesos de la pintada en el horno, junto con la cebolla cortada en trozos grandes, las zanahorias, los ajos y los puerros troceados
– Una vez estén dorados, lo metemos todo en una olla y cubrimos con agua. Tapamos y dejamos cocer durante una hora y media. Pasado este tiempo, colamos el caldo y lo ponemos a reducir.
– Cuando haya reducido tres cuartas partes de su volumen inicial, retiramos del fuego, colamos y reservamos.
Salsa de Higos
– Hacer un sofrito con ajo, cebolla y el puerro. Todo picado en brunoise.
– Añadir los higos pelados y troceados, lo vamos incorporando a fuego lento, hasta que quede completamente deshecho e integrado.
– Incorporamos parte del caldo concentrado de pintada, hasta que cubra el sofrito y dejamos cocer unos 20 min a fuego lento, hasta conseguir la textura deseada. Reservamos.
Preparación del canelón:
– Ponemos el pan desmenuzado en remojo con la leche. Reservamos.
– En una olla amplia y de baja altura, marcamos la carne de la pintada, previamente salpimentada. Dorar y reservar.
– En el mismo aceite donde hemos dorado la carne, sofreímos las verduras previamente picadas en brunoise.
– Mientras tanto, pondremos a calentar una sartén antiadherente, con el fuego fuerte. Cuando esté muy caliente, marcamos el foie cortado en medallones y previamente salpimentados. Reservamos.
– La grasa obtenida del foie, la vamos incorporando al sofrito poco a poco, para que lo vaya absorbiendo.
– Una vez tengamos listo el sofrito con la grasa del foie, podemos añadir la carne previamente marcada y los medallones de foie en dados. Regamos con el Brandy y flambeamos.
– Humedecemos el conjunto con el resto de caldo de la pintada, y dejamos reducir el conjunto a fuego lento durante unos 20 min.
– Una vez reducido, añadimos la mezcla del pan y la leche.
– Cocer durante unos 30-40 min a fuego lento, vamos removiendo de vez en cuando para evitar que el pan se pegue.
– Una vez la mezcla es más o menos homogénea y haya adquirido un ligero espesor, corregimos de sal y dejamos enfriar cubriendo con un papel de horno en ligero contacto para evitar costras.
– Hervimos las placas de pasta de canelón y dejamos enfriar.
– Una vez el relleno haya enfriado, lo trituramos, mejor hacerlo dos veces para que quede muy fino.
– Extendemos una placa de pasta, en el centro colocamos unas cucharadas de relleno, lo envolvemos en forma de canelón.
PRESENTACIÓN:
Colocamos en un plato hondo dos canelones por persona o uno solo si se sirve como entrante, calentamos 40 segundos en el microondas y los cubrimos bien con la salsa de higos que habremos calentado previamente. Rallamos encima queso mahonés curado y decoramos con unos trozos de higos frescos.
