Rafel Perelló: Der Chef des Son Brull – Restaurants ‚365’

Rafel Perelló & Team

Sich beim Zubereiten eines Gerichts von der Natur inspirieren lassen

365 ist die Zahl der Tage an dem das Son Brull – Restaurant seine leckeren Gerichte serviert. Küchenchef Rafel Perelló erzählt uns von seiner kulinarischen Filosophie y gibt uns einige Tipps zur Zubereitung von frischen und geschmackhaften Sommergerichten.

Perelló wollte eigentlich Architekt werden, obwohl er schon von klein auf Neugierde für das Kochen empfand. In seinem Zuhause war das auch nicht ungewöhnlich; sein Opa war Chef, sein Onkel arbeitete auch in einer Grossküche, und auch seine Mutter konnte toll kochen. Deshalb fing er irgendwann auch an, selbst Gerichte zu entwerfen, und neue Geschmacksrichtungen zu entwickeln. Mit nur 16 Jahren nahm er seine kulinarische Laufbahn auf – damals war es ein erster Job in einer Küche. Danach studierte er Gaststättengewerbe, perfektionierte sein technisches Können, und ging wieder an den Herd, dieses Mal aber schwenkte er die Kochlöffel.

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Die Natur dient diesem mallorquinischen Chef als Inspiration, insbesondere die Bilder die mittels eines einfachen Astes oder einer Blume entstehen… Perelló lässt sich von der Ästhetik motivieren, um mit Design und der Kunst Geschmacksnuancen zu betonen, seine Teller zu kreieren. Drei sind die Wege, auf denen ein neues Gericht entworfen werden kann, erklärt der Chef. „Wir können zum Beispiel einen Klassiker abwandeln. Wir können auch auf ‚Designer-Pro‘ Weise etwas Neues entwerfen, indem wir Geschmäcker verwenden, die wir beim Experimentieren entdecken. Und zuletzt können wir natürlich auf die schon immer bekannten Geschmäcker zurückgreifen, wie zum Beispiel Erdbeeren mit Sahne, und diese mit einem nie vorher dagewesenen Element verbinden.“

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Andererseits betont der Chef einen Umstand, dessen wir uns im Hotel Son Brull längst bewusst sind: wir sind sehr beglückt. „Mallorca bietet eine grosse und variierte Menge an Zutaten“, sagt Perelló. „Wenn ich nur drei nennen soll, dann würde ich das Lamm von der Erde, die Meeräsche aus dem Meer, und die Artischocke als Gemüse wählen. Die Geschmäcker der Insel sind einfach einzigartig.“

Chef Restaurante 3\65

Chef Restaurante 3\65

Perelló versichert, dass Kochen mehr als nur ein Beruf ist; es ist ein Lebensstil, eine Leidenschaft. Tausende Stunden vergehen in der Küche bis das Team ein Gericht als perfekt gelungen betrachtet, zur Überraschung der Gäste, die zudem mit einem ausgezeichneten Service betreut werden. „Wer einmal die Welt des Kochens betreten hat, kann sich davon nicht mehr befreien, denn man trägt es in den Genen“, sagt er berührt.

Als Sommergericht empfiehlt er Kirschen-Gazpacho und Sardinen-Tartar mit Käse aus Mahón.

Wer hat Lust die Rezepte selbst auszuprobieren? Unser Lieblingschef gibt sie uns bekannt:

Kirschen-Gazpacho

– 1kg Kirschen
– 200gr Tomaten
– 50gr Jungzwiebeln
– 50gr Gurken
– 1 Knoblauchzehe
– 150ml Öl von Son Brull (Olivenöl ‚extra virgen’)
– 5ml Essig ‚Fórum Cabernet Sauvignon’
– Pfeffer
– Salz

Die Kirschen entsteinen und mit den anderen festen Zutaten zermalen. Essig und Öl unterrühren. Sieben, mit Pfeffer abschmecken und kalt stellen.

Sardinen-Tartar:

-500gr frische Sardinen
– 100gr Shitake
– 30gr Salatrauke
– ½ Knoblauchzehe
– 1 gr. Löffel gehackte Petersilie
– 1 gr. Löffel Sojasoße
– 2 Tropfen Sesamöl
– 2 kl. Löffel Öl von Son Brull
– Salz und Pfeffer

Die Sardinen von ihren Gräten befreien, schälen und einfrieren. Shitake zerkleinern und in einer Pfanne anbraten, kaltstellen. Alle anderen Zutante, zusammen mit den Sardinen, zerkleinern, alles gleichmässig und gut verteilt mischen. Kalt stellen.

Reifer Käse aus Mahón:

– 10 gr reifer Käse aus Mahón

Den Käse extra fein reiben.

TELLERGESTALTUNG: Eine runde Form mit Tartar füllen und leicht andrücken, damit die Form Festigkeit hat, in der Mitte eines Tellers platzieren, die Form vorsichtig entfernen, und zart mit dem geriebenen Käse bestreuen. Mit dem kalten Kirschen-Gazpacho umranden.

Guten Appetit!